氢水有利于维持黄油存放后品质

生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物，食品中的生物胺主要经微生物分泌的外源酶催化而形成。适量的生物胺可促进生长、增强代谢，过量则导致人体产生过敏等不良反应。食品中生物胺的形成对食品生产者构成严峻挑战，对消费者构成危害。黄油用两种方法制备的富氢水(HRW)清洗，即氢气泡水(H2水)和镁化学反应氢水(Mg水)。贮藏90天后，用HRW (H2水和Mg水)洗涤黄油样品的生物胺形成水平降低，而普通水洗涤黄油样品的生物胺形成水平最高。用HRW清洗生黄油导致色胺、2-苯基乙胺、亚精胺和精胺形成显著减少。用H2和Mg洗涤的黄油样品组胺水平最低，而用正常水洗涤的黄油组胺水平最高。用HRW洗涤黄油，对酸奶储存过程中的细菌没有抑制作用。

亮点：

乳制品如黄油的储存过程中会产生生物胺。

富氢水具有还原能力和抗氧化性能。

富氢水可减少黄油冷藏过程中生物胺的生成。

在冷藏过程中，富氢水对酸奶细菌的生长没有影响。

根据这一研究，使用氢水清洗作为黄油等乳制品的保存处理方法，可能有利于减少乳制品生物胺特别是组胺的产生，提高黄油存储后品质。结合过去研究中发现氢气气调延长奶酪等乳制品货架期的研究，用氢气和氢水作为乳制品的保存，值得深入研究和探讨。

氢思语：目前没有阅读到全文，不知对氢气抑制生物胺产生的机制有没有探讨。生物胺的形成方式有两种：一是细菌脱羧酶催化游离氨基酸发生脱羧作用，即氨基酸脱羧酶催化脱羧对应前体氨基酸，具体反应式如下；二是转氨基作用或醛酮类化合物发生氨基化。氨基酸脱羧过程可以通过两种生物化学途径催化，一是由存在于动物或植物细胞中天然存在的内源性氨基酸脱羧酶催化，二是由各种微生物在有利条件下产生的外源性酶催化，食品加工生产过程中生物胺以第二种为主要形成途径。氢气对细菌的脱羧酶或对乳制品本身存在的某些酶活性是否有一定影响，都是值得研究的内容。

Bulut M, Çelebi Sezer Y, Ceylan MM, Alwazeer D, Koyuncu M. Hydrogen-rich water can reduce the formation of biogenic amines in butter. Food Chem. 2022 Mar 3;384:132613. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132613. Epub ahead of print. PMID: 35258003.