1. 1.

   研究背景：

   • 问题：肉类产品具有高度易腐性和较短的保质期，生产过程中存在微生物污染和生物胺形成的风险。
   • 难点：确保肉类产品在储存和运输过程中的质量和安全是一个挑战，特别是如何有效地抑制微生物生长和延缓脂肪氧化。
   • 相关工作：现有研究表明，可食用涂层可以保护食品免受微生物污染，并且分子氢（H₂）因其抗氧化和抗自由基特性在食品保鲜中有潜在应用。
2. 2.

   研究方法：

   • 制备了不同类型的可食用涂层，包括未涂层（A组）、乳清蛋白涂层（B组）、乳清蛋白+百里香提取物涂层（C组）、乳清蛋白+百里香提取物+镁涂层（D组）和乳清蛋白+镁涂层（E组）。
   • 牛肉丸子在4°C下储存15天，期间每隔三天取样分析。使用色度计测量颜色参数（L*、a*、b*），pH计和氧化还原电位电极测量pH和Eh值，采用平板计数法测定微生物数量，使用分光光度法测定TBARS值，HPLC法分析生物胺含量，UPLC-MS/MS法分析游离氨基酸含量，SPME-GC-MS法测定挥发性化合物。
3. 3.

   实验设计：

   • 牛肉丸子样品被分为五组，分别涂覆不同的涂层，并在4°C下储存15天。
   • 在储存期间，定期取样并分析其颜色、pH、氧化还原电位、微生物数量、TBARS值、生物胺含量、游离氨基酸含量和挥发性化合物。
4. 4.

   结果与分析：

   • E组样品在储存结束时表现出较高的颜色评分和较低的pH值（5.89）和Eh7值（+260 mV）。
   • H₂-P-Mg涂层（D和E组）对TBARS（58-64%）和生物胺（15.38-25.87%）表现出抑制作用。具体来说，镁涂层样品中的腐胺、组胺、尸胺和酪胺浓度分别降低了约15%、20%、22%和26%。
   • E组样品显示出较高的组氨酸、酪氨酸和赖氨酸水平，D组样品的酮和醛水平最低。
   • 在储存期间，所有样品中的挥发性化合物水平均有所增加，醇类和酮类是主要的化学组分。D组样品的挥发性化合物总峰面积最低，尤其是醛类（5.28）和酮类（14.58）。
5. 5.

   总体结论：

   • 含镁的可食用涂层显著降低了牛肉丸子的TBARS值，并抑制了生物胺的形成。
   • 镁涂层保持了肉丸的颜色稳定性，降低了pH和Eh值。
   • 研究结果表明，镁涂层在冷藏储存期间能够有效保持新鲜肉制品的质量和安全，具有营养、安全和技术的多重益处。
   • 未来的研究可以进一步探讨镁涂层在不同食品中的应用及其机制。

这篇论文展示了含氢镁的可食用涂层在牛肉丸子保鲜中的潜力，提供了一种具有实际应用价值的技术方案。